Pu’er, um chá nobre
O chá Pu’er, também conhecido como “chá escuro” ou chá pós-fermentado no extremo oriente, é originário da província de Yunnan, na China, onde as folhas de Camellia sinensis são colhidas de árvores anciãs e processadas em um método especial.
Este chá leva o nome da cidade na qual foi desenvolvido pela primeira vez, como costume na região. Yunnan é considerada um dos berços do chá na China, e é sem duvida uma das mais antigas regiões de chazais, cultivando árvores de Camellia sinensis centenárias, falando-se até em 3.200 anos. Famosa por produzir o Pu’er, é também uma região conhecida pelos chás pretos que de lá saem, como o Yunnan Dian Hong Gong Fu.
O chá Pu’er é pós-fermentado, o que significa que as folhas do chá passam por um processo de fermentação microbiana após serem secas e enroladas, fazendo com que as estas escureçam e alterem de sabor. Este processo permite que os chás não apenas melhorem com a idade (assim como um bom vinho), mas sejam capazes de reter seu frescor por algumas décadas.
Também conhecido como chás envelhecidos, black tea (chá preto) para os chineses ou dark tea (chá escuro) para o ocidente, os Pu’ers podem ser encontrados na forma prensada ou folhas soltas . Tradicionalmente, o chá Pu’er é originário de uma sub-variedade da Camellia sinensis var. assamica, a Dayeh, que são árvores antigas com folhas maduras com idade entre 500 e 1000 anos.
Essas árvores geralmente são cultivadas em regiões de clima temperado, embora possam ser colhidas durante todo o ano, a época oportuna para a colheita é no meio da primavera.
Várias condições e fatores ambientais podem afetar o perfil de sabor do chá pós-fermentado Pu’er, assim como todos os outros, resultando em uma rica experiência para o paladar dos amantes deste tipo de chá, ousado e que pode surpreender sendo suave, frutado, almiscarado, herbáceo e terroso.
A história do chá Pu’er
O chá Pu’er pode ser rastreado até a província de Yunnan, na China, onde crescem pés de chá de folhas grandes (Dayeh), durante a Dinastia Han Oriental (206 a.C -220 d.C.), iniciando o comércio na Dinastia Tang, tornando-se conhecido durante a Dinastia Ming e popularizado na Dinastia Qing.
Sua história está intimamente relacionada ao comércio de chá entre a China e outras nações (notadamente o Tibet), e seu nome vem da cidade de onde foi originalmente vendido para outros países (Pu’er City). Foi originalmente comprimido em formas para um trânsito mais eficiente, e adquiriu sua cor e sabor escuros devido à fermentação natural em trânsito até seu destino final.
Por muitos anos, pu’er envelheceu e o processo de envelhecimento resulta em uma fermentação lenta e pode levar cerca de 15 anos para um pu’er’cru’ (não fermentado) obter a cor escura e o sabor que os apreciadores desejam.
A crescente demanda por um chá que pudesse ser facilmente transportado e que não estragasse em viagens longas fazia com que os fornecedores explorassem ao máximo maneiras de conservar o chá. Verificou-se que, com a fermentação das folhas, o chá não só se mantinha fresco, como podia melhorar a sua qualidade ao longo dos anos.
Os consumidores logo descobriram que o chá escuro Pu’er também ajudava na digestão, fornecendo importantes nutrientes e, por ser tão acessível, rapidamente se tornou um produto de consumo popular.
Na década de 1970, um estilo de processamento chamado processamento shou (ou ‘cozimento’) foi desenvolvido para acelerar o processo de fermentação.
O processamento de Shou acabou levando a uma grande ‘bolha’ de colheita / investimento nas décadas de 1990 e 2000.
Durante a bolhado pu-erh, muitos chás genéricos foram feitos com folhas de chá cultivadas fora da denominação de origem tradicional (Yunnan). Os preços dispararam, muitos colecionadores começaram a acumular seus antigos pu’ers e a qualidade dos novos despencou conforme a produção aumentava para tentar atender à demanda.
Felizmente, a bolha especulativa do pu’er entrou em colapso e a produção voltou aos padrões da normalidade.
O chá Pu’er hoje
Hoje em dia, outras regiões o produzem como Guangxi, Anhui, Guangdong e norte do Vietnã. E para proteger de certa forma sua origem, o “Bureau of Standard Measurement of Yunnan Province (2003)” definiu que (traduzindo livremente para o português): “Pu’er é um chá fermentado que origina do chá verde, produto originário de grandes folhas de árvores provenientes da província de Yunnan”.
O Pu’er continua sendo uma variedade de chá altamente valorizada, na cultura ocidental, a popularidade do chá mesmo é recente e a propagação dos benefícios que traz à saúde tem impulsionado ainda mais a procura em nosso mercado.
Pu’er escuro e Pu’er claro
Existem duas maneiras diferentes de classificar um chá escuro Pu’er: cru (sheng) e cozido / maduro (shou). Isso se deve ao processamento que ocorre depois que as folhas de chá são colhidas.
Sheng: as folhas são secas e depois amontoadas em pilhas, permitindo que as bactérias fermentem. Esta é a etapa mais importante do processo, chamada de “Wo Dui” (trilha úmida). Este é o ponto onde o caráter do chá começa a se desenvolver. As folhas são então parcialmente cozidas em panela para interromper a atividade enzimática, ligeiramente enroladas e amassadas, e então deixadas para secar em um ambiente de seco mas com umidade suficiente para permitir que o chá oxide lentamente com o tempo.
Nesse ponto, o chá é imediatamente comprimido (podendo receber alguns formatos) ou deixado em folhas solta. O método de processamento cozido foi desenvolvido no início dos anos 1970 pela fábrica de chá Yunnan Kunming para acelerar o processo de produção.
Shou: com o processamento cozido, as folhas de chá são colhidas e secas, em seguida, misturadas com uma cultura bacteriana criada para replicar as bactérias que seriam criadas durante a fermentação natural. Em seguida, o chá é deixado para oxidar totalmente por até 40 dias em um ambiente quente e úmido, criando uma infusão escura e terrosa.
Durante esse tempo, o desenvolvimento de outro tipo de Pu’er também nasceu. Nasceu, então, o Pu’er meio cozido. Esta é na verdade uma mistura de folhas cruas e cozidas que foram vaporizadas e prensadas, dando ao chá uma bela cor mista de folhas claras e escuras.
Dicas e preparação de chá pós-fermentado, Pu’er
O chá Pu’er originalmente é infusionado em um bule Yixing, tradicionais produzidos com zisha, uma argila de cor púrpura e rica em minerais, encontrada exclusivamente província chinesa de Jangsu, que oferece às peças cores que lembram vermelho terroso. A grande maioria destes bules são confeccionados à mão.
Além do bule Yixing, os chás escuros também são preparados em outro reci
piente tipicamente chinês, o Gaiwan. Infusione de 2g a 2,5g de chá para 200ml de água e ‘desperte-os’ enxaguando rapidamente com água quente a cerca de 95 °C. Inicie agora as infusões para degustação.
O estilo indicado para infusão do chá escuro Pu’er é o estilo gongfu, o que significa que as folhas do chá são imersas em água quente por um curto período de tempo antes de o chá ser colocado em outro recipiente. Os melhores chás Pu’er podem ser infusionados de 10 a 12 vezes antes de começar a perder o sabor.
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A pós-fermentação por envelhecimento quebra os níveis de cafeína, o que significa que a presença da mesma diminui naturalmente à medida que envelhece. Isso significa que um Pu’er envelhecido pode apresentar apenas traços de cafeína no momento em que é consumido, comparado com um Pu’er mais jovem.
Dito isso, o conteúdo real de cafeína presente em uma xícara de chá puro varia de acordo com o tempo de infusão do chá x a temperatura da água. Quanto mais tempo de infusão ou mais quente estiver a água, mais cafeína o chá conterá.
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